La mère de vinaigre
La mère de vinaigre c'est l'élément clé de votre vinaigre maison, c'est ici que tout le travail de transformation se fait. Il est important de bien comprendre ce qu'est une mère de vinaigre afin de pouvoir la former et l'entretenir dans les meilleures conditions.
Des milliards de bactéries
Chaque mère est unique.
Elle est constituée de plusieurs souches de bactéries acétiques du genre Acetobacter et Gluconobacter.
Ces bactéries sont présentes partout dans l'air qui nous entoure, et dans un environnement favorable elles vont spontanément s'agglomérer et se développer pour former un voile blanc assez fin à la surface de l'alcool que vous voulez transformer en vinaigre.
Ce voile se forme en 3 semaines environ mais ça peut prendre plus ou moins de temps en fonction des conditions.
Par la suite les bactéries qui le composent vont se multiplier et le voile va peu à peu épaissir et devenir translucide et gélatineux.
Voilà ! Vous avez à présent une mère de vinaigre qui va pouvoir travailler pour vous en transformant l'alcool en acide acétique.
Comment l'entretenir ?
Si les conditions sont bonnes, la colonie de bactérie va rapidement se développer et la mère de vinaigre va donc sans cesse épaissir.
Il est important de ne pas la laisser trop se développer car elle deviendrait alors moins efficace. Le disque ne doit pas excéder 1cm d'épaisseur et doit absolument rester en surface. En effet, pour travailler correctement, les bactéries doivent avoir accès à la fois à l'alcool contenu dans le liquide et à l'oxygène de l'air.
Il conviendra donc d'enlever régulièrement les morceaux de mère qui tombent au fond du vinaigrier car non seulement ces bactéries ne servent plus à rien, mais en plus cela risque de boucher le robinet lors du soutirage.
Il vous faudra également enlever régulièrement une bonne partie de la mère en surface pour n'en laisser qu'un petit morceau. Elle pourra alors continuer de se développer sans risquer de devenir trop épaisse et donc moins efficace, voire pire de couler au fond du vinaigrier.
La température idéale
Un des facteurs les plus importants pour que votre mère se développe et travaille correctement c'est la température.
La limite haute c'est 29°C. Au dessus de cette température, les bactéries acétiques ne survivront pas. Pour une température idéale, visez entre 20°C et 25°C, c'est dans cette plage que les bactéries seront les plus efficaces !
Retrouvez toutes nos astuces dans ce guide de démarrage et réussissez à coup sûr le meilleur vinaigre du monde : le vôtre !
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